她，２３岁时连法国菜中最基础的调味汁都不会做。３７岁时，她获得“美食圣经”——《米其林指南》的“三星主厨”殊荣，成为历史上第四位、也是自１９５１年以来首位获此殊荣的女主厨。
她是安娜－索菲·皮克，今年法国美食界最引人瞩目的新星。
“三星”
与２０余名厨师同在操作间里，皮克显得格外纤小瘦弱，实在令人难以相信她竟然是米其林“三星主厨”。只是，那双深棕色的双眸中透出皮克与众不同的魅力。
一边轻声地发出指令，一边向菜肴上喷撒巧克力粉，赏心悦目的餐具配上美味佳肴，皮克就这样将闪闪发光的米其林三星殊荣纳入囊中。
红色封面的《米其林指南》由法国米其林轮胎公司创刊于１９００年，是销售量最大、收录最齐全的法国餐馆、旅馆大全年鉴，被许多老饕奉为“美食圣经”。
《米其林指南》中的那些小星星是许多美食爱好者的年度话题。星星和叉匙图形是指南对餐厅评价的等级，前者针对高级餐厅，而叉匙则是针对普通餐厅。
不同星星数目代表不同意义：一颗星的餐厅是“值得停车一尝的好餐厅”；两颗星表示该餐厅有“一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往，但要花一笔钱”；三颗星则表示这家餐厅有“完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，可以享用手艺绝伦的美食、精选上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是要花一大笔钱”。
当一家餐厅获得一颗星后，要付出巨大努力，才可能获得第二颗或第三颗星。法国餐厅数以万计，荣获三颗星的目前只有２６家。三颗星代表了对厨艺的最高肯定，是许多厨师毕生奋斗的终极目标。
荣誉
“皮克之家”餐厅位于罗纳省瓦伦斯市，地处巴黎至地中海Ｎ７国家公路上，许多前往南部度假的游客都会慕名停留就餐。
“皮克之家”是个家族餐厅，最初由皮克的曾祖母创办，至今已有百年历史。在皮克的祖父安德烈和父亲杰克斯经营期间，餐厅分别于１９３４年和１９７３年两度获得米其林三星推荐。然而，皮克的父亲去世后，餐厅口碑一度下滑，米其林三星也因此被摘走。
今年，皮克以“皮克之家”第四代掌门人的身份，用自己精湛的厨艺赢回了这个家族丢失已久的荣誉。
其实，皮克并非从小就女从父业学习烹饪，直到２３岁时，她连法国菜中最基础的调味汁还都不会做。而几年后，皮克却接手了这个有着近百年历史、几度沉浮的家族餐厅。
“很长一段时间里，在烹饪行业里身为一个女人的确是一个障碍，我也因此而感到不安，”皮克说，“在法国，在自家厨房里做饭的总是女人，但在专业领域却非常非常稀少。这简直就是一个男性的职业！”
“起初，人们会说，‘一个女人在厨房，这样不对。这怎么可能？有伤风化！’但这种现象逐渐消失了，现在很多人来这里就餐恰恰因为我是女人。”皮克说，“也许这是因为我更自由，富有创造性，可以发明一些独特的菜肴。”
事实上，皮克并不是第一个获得米其林三星的女性。第一次世界大战后，有３名女性获此殊荣。然而，一些保守人士却将她们视为历史上的异端，认为她们的出现是因为当时是战争年代，男人们都走上了战场。
品位
美食界将皮克的脱颖而出视为《米其林指南》的一个新迹象：这个让人顶礼膜拜的美食鉴赏最高指南，尽管依然那么苛刻，甚至有些吹毛求疵，但却希望与时俱进。评论家们盛赞皮克的创新，并将其称为伟大的艺术。不同于祖父为人称道的“奶酪龙虾尾”，也不同于父亲知名的“老船手的香槟鱼子酱”，皮克的厨艺既现代又简约，既有创新精神，又富含本地的乡土特色。
皮克承认，法国其他一些厨师对她有一定影响。但他们崇尚融合世界美食，皮克却独独青睐法国烹饪，“长期以来，我认为最好的烹饪就在法国，”她说，“法国烹饪的精髓就在于它向外界敞开心扉，但却始终保持自己的最高品质。”
“我所喜欢的就是我们能做非常经典的菜肴，甚至有些乡土，像杜松子酒烧牛腰。同时我们也会做一些新花样，像牛奶朗姆酒扇贝。这一切都那么有趣，”皮克说。
皮克称自己为“真正的厨师导演”，认为自己对烹饪有着独特的女性视角。法国有句老话，女人用心烹饪，男人用脑烹饪。“这样说来，我正变得更加男性化，因为我的工作中有越来越多的设计和技巧，”皮克打趣地说。
经营这家百年餐厅，犹如驾驶一艘不可以漏水的船，需要绝对细致。总领班德尼·贝特朗作为餐厅供职时间最长的员工，对这位年轻的女老板相当认同。他说，皮克行事虽然低调安静，但却从祖辈那里继承了坚定的意志。
“她５岁起，我就认识她，”贝特朗说，“她现在已经适应了家族的传统，但最初却很难。她需要周围人们的支持，现在她成功地做到了。与男厨师不同，她从不大吼大叫，总是与人交流她的想法。”
在皮克还是一个小女孩时，她便从围绕四周的“美食世界”里继承了烹饪的感觉。皮克说，“烹饪一直都是我生命的一部分，虽然我连做一个最基本的调味汁都没有学会，但我品尝了一切。”
“父亲让我品尝那些新鲜、做法简单的小龙虾。父亲给我最宝贵的东西就是塑造我的品味，他从未亲手教我烹饪，”皮克说。
现在皮克也有了自己的儿子，１５个月大的纳坦。她亲手做东西给他吃，从来不喂他加工食品。皮克希望纳坦将来能够继续这份家族事业。“但是不管怎么说，我不想给他压力让他从事这个职业，我希望他能够快乐。”
梦想
既要创新，又要保持品质，这种压力对于这位米其林三星得主来说前所未有。有一种说法认为米其林所倡导的纪念碑式烹饪法早已过时，皮克从来不这样认为，这个荣誉一直都是她的梦想。
“有些厨师不再想拥有三星，因为需要很多心血。我不能理解他们，这的确需要很多努力，但却非常值得，就好比在一场拳击比赛中获胜，”皮克说，“我仍然不相信我们得到了它。对于我来说，这是纪念父亲的一种方式。”
米其林星星的荣耀不仅是对主厨和餐厅的一种肯定，更是一种压力。获得一星的主厨只要维持既有水准，这颗星通常可以一直保留。但是二星或三星主厨只要被发现一点疏忽就会被降级，特别是被评鉴为三星的主厨或餐厅，一定要经过好几年的观察，并且每年都要经过多次评鉴。一到两颗星的餐厅每年要接受１５次的重复评鉴，对三颗星餐厅的评鉴次数更多。因此，三颗星不但象征“绝对完美的美食”，更指“不会犯任何错误的主厨或餐厅”。
皮克承认自己为获得三星付出了很多努力，也承受了巨大压力。正是这种压力，使得身为主厨的她尽管食量很大，依然身材苗条。“人们问我，我把它（脂肪）放哪儿了，我告诉人们，它和压力一起融化掉了，”她笑着说。
自三星主厨贝尔纳·卢瓦索２００３年因担心失去三星荣誉而自杀身亡后，美食界近年来出现反米其林浪潮。一些米其林厨师甚至抛弃他们的星级。阿兰·桑德朗便是其中之一，他放弃自己的三星餐厅，在巴黎创办了一家现代酒吧。
此外，令人垂涎的三星也不一定能带来丰厚的经济回报。现在，大多数顾客在“皮克之家”驻足主要是为了品尝《米其林指南》推荐的美味佳肴。“三星并不会让你赚钱。我们将座位减少到５０个，而我们的员工就有近５０人，也就是每位顾客都有一名员工为其服务，餐厅根本不赚钱，”皮克说。
皮克和丈夫目前只能利用自己的品牌获得其他收益。两人重新装修了他们的皮克旅馆，希望能扩张生意。现在，那个有着１５间客房的旅馆经过重新装修，已经从原来过时的普罗旺斯式庭院，转变成有时髦褐紫色装饰、并配有背景音乐的巴黎式旅馆。他们正着手在附近开办一家烹饪学校，还计划在巴黎开一家饭店。
皮克夫妇还瞄准了外国顾客。“‘皮克之家’的主打还是美食，但我们不得不使其丰富多彩。我们不在蔚蓝海岸，也不位于阿尔卑斯山区，我们只是在路边，人们需要一个理由来到这里，”皮克说。（张妍妍）
责编：尹强
